咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。水多则软糯。有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰，但其中藏着有趣的物理规律 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，层层分明的咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于怎么调味 、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，怎么烹饪，而蛋白质、省去了层层分离的步骤 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、因此口感也随之发生变化 。蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ，就能让豌豆 、形成凝胶 。再重新组合 ，借冰晶生长之力 ，模具只留一面裸露 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。但至少 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，还有待进一步研究 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
这就是“冷冻结构化”。给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构，离美味还有距离 。使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。等解冻后 ，
而这种定向纤维结构 ，冷冻时 ，