为什么要横切牛肉，顺切猪？ 横切和顺切还有另外一个问题

横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，横切和顺切还有另外一个问题，横切

牛肉简介：     俗语说“横切牛肉，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。受热时的牛肉回缩性也比较强
，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。运刀方向与肉纹呈平行状态。

    因此，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，可水溶性蛋白不那么容易流失
。